Al dente’den sous-vide’a, mise en place’tan umamiye… Şef Nilay Tulum’un kaleminden gastronomi dünyasında en sık kullanılan terimler A’dan Z’ye OGGUSTO’da.
Eski Yunanca “mide” ve “kural” sözcüklerinin birleşiminden türeyen “gastronomi” kelimesi, yüzyıllar içinde birçok farklı ülke ve dilin katkılarıyla kendine ait ortak terimler oluşturdu. Temeli Fransızca olan bu dil, yıllar içinde Latince, İspanyolca ve İngilizcenin de katılmasıyla tam anlamıyla ortak bir dile dönüştü. Şeflerin ve gastronomi tutkunlarının sık kullandığı terimleri ise mutfakta zaman geçirmeyi seven herkesin bilmesi gerekiyor.
A
- Ala Carte: Makarnanın dışı yumuşak, içi hafif diri kalacak şekilde pişirilme derecesi. İtalyan mutfağında ideal makarna kıvamı olarak kabul edilir.
- Al dente: İşlenen yiyeceğin dişe dokunur seviyede pişirilmesi. Özellikle makarnalar için kullanılır.
- Antipasto: Yemeklerden önce sunulan iştah açıcılar.
- Aperitif: Yemeklerden önce alınan içki.
B
- Bain marie: Sıcak su dolu bir kap içine başka bir kap oturtarak içindeki ürünün eritilmesi ya da sıcak tutulması için kullanılan yöntem.
- Blanche: Özellikle fasülye, brokoli ya da kuşkonmaz gibi ürünleri birkaç saniyeliğine kaynayan tuzlu suya batırıp sonrasında soğuk suya batırıp soğutarak ve suyu süzmek işlemine verilen ad.
- Bouquet Garnie: Yemeklere ve soslara lezzet vermek için hazırlanan baharat demeti. Yemek piştikten sonra içinden alınır.
- Bouillion: Çektirilmiş et suyu.
- Brasing: Et ve bazı sebzeleri kısık ateşte sosla ya da kendi suyuyla pişirmeye verilen ad.
C
- Caramelise: Yemeği içindeki şeker kahverengi olana dek yavaşça pişirme tekniği. Özellikle şeker ve soğan gibi malzemelerin hazırlığında bolca kullanılır.
- Chiffonade: Özellikle yapraklı sebzeleri çok ince doğrama (kıyma) tekniği.
- Confit: Belli bir ısıda yağ içinde pişirme ya da saklama yöntemi.
- Court-Bouillion: Şarap ve çeşitli otlarla hazırlanan aromatik sebze suyu.
- Crouton: Genellikle çorba ve salataları lezzetlendirmek için kullanılan, baharatlarla fırınlanarak kıtırlaştırılmış küp şeklindeki ekmek dilimleri.
D
- Deglaze: Yiyecekleri kızarttığınız tavaya et, sebze suyu ya da şarap ekleyerek yiyecek parçalarını çözdürmek ve ekstra lezzet kazandırmak için uygulanan yöntem.
- Deep Frying: Yiyecekleri tamamen içine girecekleri derin yağ içinde pişirme yöntemi.
E
- Escalope: Yağda kızartılmış ince et dilimi.
F
- Flambe: Tavada sotelenen yiyeceğe alkollü bir içecek ekleyip yüksek ısıda pişirerek alkolünü uçuma işlemi.
- Frosting: Pastaların üstlerine ya da ara katlarına sürülen tatlı kaplama.
G
- Ganaj: Çikolata ve krema ile yapılan, özellikle pasta ve cupcakelerde kullanılan sos.
- Gelato: İtalya’nın Roma şehrinden dünyaya yayılan İtalyan tarzı dondurma.
- Glaze: Özellikle tavada ya da fırında pişen et yemeklerini sos ya da yoğunlaşan kendi suyuyla kaplama işlemidir. Tatlılarda da soslar ve şekerle yapılır.
J
- Julienne: Mutfaklarda en sık kullanılan ince uzun doğrama şekli.
K
- Kosher Tuz: İri taneli yemeklik tuz.
M
- Marinade: Özellikle etleri pişirmeden önce yumuşatarak lezzet vermek için soslu ve/veya baharatlı sıvı içinde bekletme işlemidir.
- Meringue: Yumurta beyazı ve şekerin çırpılarak kabartılması yapılan bir tür kurabiye.
- Mirepoix: Bir kesim tekniği. Yemeklerin lezzetini arttırmak için kullanılan kereviz, havuç, soğan karışımına da verilen ad.
- Mise en place: Mutfakta yemek yapmadan önce yapılan ön hazırlıkların tümü.
P
- Parboil/ Blanchir: Gıdayı kaynayan suda (ön haşlama yapmak) kısmen pişirmek.
- Pate a choux: Profiterol ve ekler yapımında kullanılan hamur türü.
- Poaching: Yumurta ve narin sebzeleri aromatik sıvı içinde hafif ateşte haşlayarak pişirme yöntemi.
R
- Ramekin: Sufle kabı, ısıya dayanıklı sırlanmış küçük kaplar.
- Redaction: Sosu kısık ateşte çektirerek koyulaştırma.
- Roasting: Bütün haldeki etleri fırında pişirme yöntemi.
- Roux: Eşit miktarda un ve tereyağının karıştırılarak pişirilmesi sonucu ortaya çıkan bağlayıcı, kıvam arttırıcı.
S
- Sachet d’epices: İçine aromatik otlar konulan baharat torbası. Yemek pişirilirken eklenir, pişme işlemi bitince içinde alınır.
- Steaming: Ürünleri kaynayan sıvı buharında pişirme yöntemi.
- Stewing: Yiyecekleri kendi suyu ile veya az sosla pişirme yöntemi.
- Sous-Vide: Yiyecekler genellikle porsiyonluk paketlenir ve vakumlanır. 65 derece gibi düşük bir ısıda vakumlu şekilde su banyosu içinde pişirme yöntemidir.
T
- Tempering: Isı dereceleri farklı iki sıvının kesilmelerini önlemek için yavaş yavaş karıştırılma işlemi.
- Tapas: İspanyol mezelerine verilen genel ad.
U
- Umami: Ekşi, tatlı, tuzlu, acı ile birlikte 5 temel tattan biri. Japonca “Hoşa giden tat” anlamına gelir.
V
- Vinaigrette: Yağ, sirke ya da şarap, tuz, biber ve aromatik baharatlarla hazırlanan salata sosu.
Kapak Görseli: iStock
